Nytårsmenu 2019

Flere og flere er hoppet på take-away vognen, når årets sidste måltid skal på bordet. Klart nemmere og klart mindre sjovt.

Denne trend har vi, i samarbejde med Gastromand.dk, besluttet os for at prøve at ændre, med en nytårsmenu, der er propfyldt med lækre råvarer, smag og kærlighed - og som samtidig er forholdsvis nem at gå til.

Årets Lækreste Nytårsmenu

Til Champagnen og Nytårstalen
Natlægens Dyremad
Gosset Champagne

Forret
Dampet torsk med rogn-blanquette
Peter Jakob Kühn Riesling

Hovedret
Dry aged Oksehøjreb med blomkål
Julia Bertram Ahrweiler Spätburgunder 

Dessert
Chokolademazarin med citrus og kakaosorbet
Schloss Reinhartshausen Riesling Auslese

Nytårsmenu 2019 - Appetizer/Aperitif

Natlægens Dyremad

4 personer


Ingredienser:

Andelevermousse

  • 200 g Andelever
    1 Skalotteløg
    1 fed Hvidløg
    3 kviste Timian
    1/2 dl Cognac
    3/4 dl Fløde
    50 g Iskoldt smør

Syltede rødløg

  • 1 Rødløg
    1 dl Æbleeddike
    1½ spsk Honning

Ristet Rugbrød

  • 3 skiver Rugbrød
    25 g Smør

Andet

  • 8-10 skiver Røget oksekød
    Karse

Sådan gør du:

Andelevermousse

  • Fjern forsigtigt de fleste blodårer fra leveren.
  • Svits finthakket skalotteløg og hvidløg på panden i lidt olie. Kom leveren og timian på og steg 2-3 minutter.
  • Tilsæt cognac og flambér. Kom leverblandingen i en blender sammen fløden og blend til blandingen er helt glat.
  • Tilsæt smør og blend til det er arbejdet ind i blandingen.
  • Smag til med salt, peber og eventuelt en smule æbleeddike.
  • Kom i en lille form og på køl i minimum 2 timer til den er kølet.

Syltede rødløg

  • Skær rødløget i tynde skiver.
  • Bring eddike og honning i kog. Tilsæt løg og sluk for varmen. Lad det trække en times tid.

Ristet Rugbrød

  • Stik cirkler ud af rugbrød og steg det sprødt i smør.

Anretning

  • Læg kalveskiverne på rugbrødet og top med en smule andelevermousse. Herpå syltede rødløg (husk at dræne dem) og karse.

Nytårsmenu 2019 - forret

Dampet torsk med rogn-blanquette

4 personer


Ingredienser:

Dampet torsk

  • 4 stk Torskeloin (á ca. 100g)
  • 2 dl Hvidvin

Blancheret spinat

  • 1 pose Spinat (frisk)
  • 25 g Smør
  • 1 fed Hvidløg

Rogn-blanquette

  • 2½ dl Fiskefond
  • 50 g Smør
  • 1 dl Creme fraiche 38%
  • 1 dl Fløde
  • 4 Æggeblommer
  • 50 g Ørredrogn
  • 3 spsk Finthakket purløg

Andet

  • 40 g frisk trøffel i tynde skiver

Sådan gør du:

Dampet Torsk

  1. Kom torsken i et fad og krydr med salt og peber. Kom hvidvinen ved og luk til med stanniol.
  2. Sæt i ovnen ved 125 grader i 15-17 minutter.
  3. Torsken er færdig når du kan trykke let på dem og de deler sig i lamellerne.

Blancheret Spinat

  1. Skyl spinaten grundigt.
  2. Smelt smørret på jævn varme og rist finthakket hvidløg heri.
  3. Kom spinaten på og varm til den falder let sammen.

Rogn-blanquette

  1. Kom fiskefond og smør i en kasserolle og varm til smørret er smeltet. Tag af blusset.
  2. Rør creme fraiche, piskefløde og æggeblommer sammen.
  3. Pisk massen i den varme fond og varm forsigtigt op til den begynder at tykne (Den skal varmes op til cirka 85 grader).
  4. Smag til med salt og peber.
  5. Rør ørredrogn og purløg i umiddelbart før servering.

Anretning

  1. Anret torsken på en klat spinat.
  2. Top med trøffel og evt. purløg og ørredrogn.
  3. Blanquetten hældes over fisken ved bordet.

Nytårsmenu 2019 - hovedret

Dryaged Rumpsteak med blomkål

4 personer


Ingredienser


Blomkålspakker og puré

  • 1 Blomkål
  • 2 spsk Olivenolie
  • 4 skiver Parmaskinke
  • 3 spsk Tørrede karljohansvampe
  • 50 g Smør
  • ½ dl Creme fraiche 38%
  • 1 Citron

Sherrysauce

  • 1 Løg
  • 2 fed Hvidløg
  • 2 Laurbærblade
  • 1 spsk Grov sennep
  • 2 dl Sherry
  • 4 dl Kalvefond
  • 75 g Smør

Dry Aged Højreb

  • 2 Bøffer af dry aged rumpsteak (á 450gr)
  • 50 g Smør
  • 2 fed Hvidløg
  • 3 kviste Timian
  • 1 stk Radicchio-salat

Andet

  • Kørvel
  • Rød Skovsyre
  • Frisk trøffel

Sådan gør du:

Blomkålspakker og puré

  • Skær 4 flotte buketter af blomkålen. De skal ikke være større end en skive skinke kan nå rundt om dem.
  • Kog dem 3-4 minutter i saltet vand og læg dem på i isvand.
  • Gem resten af blomkålen inkl stok til puré.
  • Vend blomkålsbuketterne i olivenolie og krydr med salt og peber.
  • Kør karljohansvampene i en blender til det er blevet til pulver.
  • Sigt godt med karljohan pulver over blomkålen og rul dem så i parmaskinke. Gem det resterende karljohan til saucen.
  • Sæt i ovnen 15 minutter ved 180 grader.
  • Kog det resterende blomkål helt mørt i saltet vand.
  • Blend til en fin puré og passér igennem en sigte.
  • Vend smør og creme fraiche i.
  • Smag til med salt, peber og citronsaft.

Sherrysauce

  • Svits løg og hvidløg i en pande.
  • Kom laurbærblade og det resterende karljohan og sennep på.
  • Lad det stege 2 minutter før sherryen tilsættes. Lad den koge ind til cirka halv mængde.
  • Kom fonden på og reducer igen til cirka halv mængde ved mellem varme.
  • Sigt svampe, sennep og løgrester fra.
  • Sluk for varmen og pisk koldt smør i.
  • Smag til med salt og peber.

Dry Aged Oksehøjreb

  • Tag bøfferne fra køl i god tid så de kan temperere. Salt dem godt.
  • Varm en pande op med olie og brun bøfferne godt af.
  • Skru ned for mellem varme og tilsæt smør, hvidløg og timiankviste.
  • Vend kødet hvert minut og steg det i alt cirka 5-6 minutter på hver side.
  • Lad det trække 10 minutter før det skæres.

Anretning

  • Anret blomkålspuré, blomkålspakker og kød på tallerknen.
  • Top med urter og et par raddichioblade.
  • Server sauce og friskrevet trøffel til.
Nytårsmenu 2019 - dessert

Chokolademazarin med citrus og kakaosorbet

4 personer


Ingredienser:

Chokolademazarin

  • 125 g Marcipan
  • 100 g Smør
  • 100 g Sukker
  • 2 æg
  • 100 g Smeltet mørk chokolade (fx. Callebaut)
  • 1 spsk Kakao
  • 1 spsk Mel

Clementin-chips

  • 2 blade Husblas
  • 3 dl Vand
  • 2 Clementiner
  • 45 g Glucose
  • 100 g Sukker

Kakaosorbet

  • Sukkerlage fra Clementin-chips
  • 85 g Kakaopulver
  • 100 g Mørk Chokolade (fx. Callebaut)

Andet

  • 2 Clementiner
  • Bladguld (hvis der skal pimpes lidt)

Sådan gør du:

Chokolademazarin

  • Pisk marcipan, smør og sukker sammen til det er en ensartet lys masse.
  • Tilsæt æggene et af gangen og herefter den mørke chokolade.
  • Tilsæt kakao og mel.
  • Kom i en 18-20cm bradepande og bag 30 minutter ved 175g varmluft. Lad den køle helt af.

Clementin-chips

  • Kom vand, saft og fintrevet skal af 1 clementin, glucose og sukker i en gryde. Bring i kog.
  • Skær en clementin ud i millimeter tynde skiver.
  • Lad dem få et minuts opkog i gryden og placér dem så på en bageplade.
  • Bag clementinerne ved 110 grader i cirka 45 minutter (eller til de er helt tørre. Tiden kan variere en smule alt efter tykkelsen).

Kakaosorbet

  • Udblød husblas i koldt vand i minimum 10 minutter.
  • Varm sukkerlagen fra tidligere op. Heri smeltes nu husblassen.
  • Sluk for varmen og rør kakao og chokolade i. Rør til alt chokoladen er helt smeltet.
  • Sigt massen over i en lille beholder og sæt den på køl til den er helt kølet.
  • Kør den på en ismaskine eller indfrys i fryseren med hyppige omrøringer (et par gange i timen).

Anretning

  • Skær de resterende to clementiner ud i fileter (dvs. uden skindet).
  • Anret med et stykke kage, clementin-fileter og sorbet, som pyntes med bladguld (eventuelt) og tørrede clementiner.
  • Har du tørrede clementiner i overskud, går disse også godt som garnering i en cocktail senere på aftenen.