Nytårsmenu 2019
Flere og flere er hoppet på take-away vognen, når årets sidste måltid skal på bordet. Klart nemmere og klart mindre sjovt.
Denne trend har vi, i samarbejde med Gastromand.dk, besluttet os for at prøve at ændre, med en nytårsmenu, der er propfyldt med lækre råvarer, smag og kærlighed - og som samtidig er forholdsvis nem at gå til.
Årets Lækreste Nytårsmenu
Til Champagnen og Nytårstalen
Natlægens Dyremad
Gosset Champagne
Forret
Dampet torsk med rogn-blanquette
Peter Jakob Kühn Riesling
Hovedret
Dry aged Oksehøjreb med blomkål
Julia Bertram Ahrweiler Spätburgunder
Dessert
Chokolademazarin med citrus og kakaosorbet
Schloss Reinhartshausen Riesling Auslese

Natlægens Dyremad
4 personer
Ingredienser:
Andelevermousse
- 200 g Andelever
1 Skalotteløg
1 fed Hvidløg
3 kviste Timian
1/2 dl Cognac
3/4 dl Fløde
50 g Iskoldt smør
Syltede rødløg
- 1 Rødløg
1 dl Æbleeddike
1½ spsk Honning
Ristet Rugbrød
- 3 skiver Rugbrød
25 g Smør
Andet
- 8-10 skiver Røget oksekød
Karse
Sådan gør du:
Andelevermousse
- Fjern forsigtigt de fleste blodårer fra leveren.
- Svits finthakket skalotteløg og hvidløg på panden i lidt olie. Kom leveren og timian på og steg 2-3 minutter.
- Tilsæt cognac og flambér. Kom leverblandingen i en blender sammen fløden og blend til blandingen er helt glat.
- Tilsæt smør og blend til det er arbejdet ind i blandingen.
- Smag til med salt, peber og eventuelt en smule æbleeddike.
- Kom i en lille form og på køl i minimum 2 timer til den er kølet.
Syltede rødløg
- Skær rødløget i tynde skiver.
- Bring eddike og honning i kog. Tilsæt løg og sluk for varmen. Lad det trække en times tid.
Ristet Rugbrød
- Stik cirkler ud af rugbrød og steg det sprødt i smør.
Anretning
- Læg kalveskiverne på rugbrødet og top med en smule andelevermousse. Herpå syltede rødløg (husk at dræne dem) og karse.

Dampet torsk med rogn-blanquette
4 personer
Ingredienser:
Dampet torsk
- 4 stk Torskeloin (á ca. 100g)
- 2 dl Hvidvin
Blancheret spinat
- 1 pose Spinat (frisk)
- 25 g Smør
- 1 fed Hvidløg
Rogn-blanquette
- 2½ dl Fiskefond
- 50 g Smør
- 1 dl Creme fraiche 38%
- 1 dl Fløde
- 4 Æggeblommer
- 50 g Ørredrogn
- 3 spsk Finthakket purløg
Andet
- 40 g frisk trøffel i tynde skiver
Sådan gør du:
Dampet Torsk
- Kom torsken i et fad og krydr med salt og peber. Kom hvidvinen ved og luk til med stanniol.
- Sæt i ovnen ved 125 grader i 15-17 minutter.
- Torsken er færdig når du kan trykke let på dem og de deler sig i lamellerne.
Blancheret Spinat
- Skyl spinaten grundigt.
- Smelt smørret på jævn varme og rist finthakket hvidløg heri.
- Kom spinaten på og varm til den falder let sammen.
Rogn-blanquette
- Kom fiskefond og smør i en kasserolle og varm til smørret er smeltet. Tag af blusset.
- Rør creme fraiche, piskefløde og æggeblommer sammen.
- Pisk massen i den varme fond og varm forsigtigt op til den begynder at tykne (Den skal varmes op til cirka 85 grader).
- Smag til med salt og peber.
- Rør ørredrogn og purløg i umiddelbart før servering.
Anretning
- Anret torsken på en klat spinat.
- Top med trøffel og evt. purløg og ørredrogn.
- Blanquetten hældes over fisken ved bordet.

Dryaged Rumpsteak med blomkål
4 personer
Ingredienser
Blomkålspakker og puré
- 1 Blomkål
- 2 spsk Olivenolie
- 4 skiver Parmaskinke
- 3 spsk Tørrede karljohansvampe
- 50 g Smør
- ½ dl Creme fraiche 38%
- 1 Citron
Sherrysauce
- 1 Løg
- 2 fed Hvidløg
- 2 Laurbærblade
- 1 spsk Grov sennep
- 2 dl Sherry
- 4 dl Kalvefond
- 75 g Smør
Dry Aged Højreb
- 2 Bøffer af dry aged rumpsteak (á 450gr)
- 50 g Smør
- 2 fed Hvidløg
- 3 kviste Timian
- 1 stk Radicchio-salat
Andet
- Kørvel
- Rød Skovsyre
- Frisk trøffel
Sådan gør du:
Blomkålspakker og puré
- Skær 4 flotte buketter af blomkålen. De skal ikke være større end en skive skinke kan nå rundt om dem.
- Kog dem 3-4 minutter i saltet vand og læg dem på i isvand.
- Gem resten af blomkålen inkl stok til puré.
- Vend blomkålsbuketterne i olivenolie og krydr med salt og peber.
- Kør karljohansvampene i en blender til det er blevet til pulver.
- Sigt godt med karljohan pulver over blomkålen og rul dem så i parmaskinke. Gem det resterende karljohan til saucen.
- Sæt i ovnen 15 minutter ved 180 grader.
- Kog det resterende blomkål helt mørt i saltet vand.
- Blend til en fin puré og passér igennem en sigte.
- Vend smør og creme fraiche i.
- Smag til med salt, peber og citronsaft.
Sherrysauce
- Svits løg og hvidløg i en pande.
- Kom laurbærblade og det resterende karljohan og sennep på.
- Lad det stege 2 minutter før sherryen tilsættes. Lad den koge ind til cirka halv mængde.
- Kom fonden på og reducer igen til cirka halv mængde ved mellem varme.
- Sigt svampe, sennep og løgrester fra.
- Sluk for varmen og pisk koldt smør i.
- Smag til med salt og peber.
Dry Aged Oksehøjreb
- Tag bøfferne fra køl i god tid så de kan temperere. Salt dem godt.
- Varm en pande op med olie og brun bøfferne godt af.
- Skru ned for mellem varme og tilsæt smør, hvidløg og timiankviste.
- Vend kødet hvert minut og steg det i alt cirka 5-6 minutter på hver side.
- Lad det trække 10 minutter før det skæres.
Anretning
- Anret blomkålspuré, blomkålspakker og kød på tallerknen.
- Top med urter og et par raddichioblade.
- Server sauce og friskrevet trøffel til.

Chokolademazarin med citrus og kakaosorbet
4 personer
Ingredienser:
Chokolademazarin
- 125 g Marcipan
- 100 g Smør
- 100 g Sukker
- 2 æg
- 100 g Smeltet mørk chokolade (fx. Callebaut)
- 1 spsk Kakao
- 1 spsk Mel
Clementin-chips
- 2 blade Husblas
- 3 dl Vand
- 2 Clementiner
- 45 g Glucose
- 100 g Sukker
Kakaosorbet
- Sukkerlage fra Clementin-chips
- 85 g Kakaopulver
- 100 g Mørk Chokolade (fx. Callebaut)
Andet
- 2 Clementiner
- Bladguld (hvis der skal pimpes lidt)
Sådan gør du:
Chokolademazarin
- Pisk marcipan, smør og sukker sammen til det er en ensartet lys masse.
- Tilsæt æggene et af gangen og herefter den mørke chokolade.
- Tilsæt kakao og mel.
- Kom i en 18-20cm bradepande og bag 30 minutter ved 175g varmluft. Lad den køle helt af.
Clementin-chips
- Kom vand, saft og fintrevet skal af 1 clementin, glucose og sukker i en gryde. Bring i kog.
- Skær en clementin ud i millimeter tynde skiver.
- Lad dem få et minuts opkog i gryden og placér dem så på en bageplade.
- Bag clementinerne ved 110 grader i cirka 45 minutter (eller til de er helt tørre. Tiden kan variere en smule alt efter tykkelsen).
Kakaosorbet
- Udblød husblas i koldt vand i minimum 10 minutter.
- Varm sukkerlagen fra tidligere op. Heri smeltes nu husblassen.
- Sluk for varmen og rør kakao og chokolade i. Rør til alt chokoladen er helt smeltet.
- Sigt massen over i en lille beholder og sæt den på køl til den er helt kølet.
- Kør den på en ismaskine eller indfrys i fryseren med hyppige omrøringer (et par gange i timen).
Anretning
- Skær de resterende to clementiner ud i fileter (dvs. uden skindet).
- Anret med et stykke kage, clementin-fileter og sorbet, som pyntes med bladguld (eventuelt) og tørrede clementiner.
- Har du tørrede clementiner i overskud, går disse også godt som garnering i en cocktail senere på aftenen.