Nytårsmenu 2019

Sådan gør du:

Andelevermousse

• Fjern forsigtigt de fleste blodårer fra leveren.
• Svits finthakket skalotteløg og hvidløg på panden i lidt olie. Kom leveren og timian på og steg 2-3 minutter.
• Tilsæt cognac og flambér. Kom leverblandingen i en blender sammen fløden og blend til blandingen er helt glat.
• Tilsæt smør og blend til det er arbejdet ind i blandingen.
• Smag til med salt, peber og eventuelt en smule æbleeddike.
• Kom i en lille form og på køl i minimum 2 timer til den er kølet.

Syltede rødløg

• Skær rødløget i tynde skiver.
• Bring eddike og honning i kog. Tilsæt løg og sluk for varmen. Lad det trække en times tid.

Ristet Rugbrød

• Stik cirkler ud af rugbrød og steg det sprødt i smør.

Anretning

• Læg kalveskiverne på rugbrødet og top med en smule andelevermousse. Herpå syltede rødløg (husk at dræne dem) og karse.

Sådan gør du:

Dampet Torsk

1. Kom torsken i et fad og krydr med salt og peber. Kom hvidvinen ved og luk til med stanniol.
2. Sæt i ovnen ved 125 grader i 15-17 minutter.
3. Torsken er færdig når du kan trykke let på dem og de deler sig i lamellerne.

Blancheret Spinat

1. Skyl spinaten grundigt.
2. Smelt smørret på jævn varme og rist finthakket hvidløg heri.
3. Kom spinaten på og varm til den falder let sammen.

Rogn-blanquette

1. Kom fiskefond og smør i en kasserolle og varm til smørret er smeltet. Tag af blusset.
2. Rør creme fraiche, piskefløde og æggeblommer sammen.
3. Pisk massen i den varme fond og varm forsigtigt op til den begynder at tykne (Den skal varmes op til cirka 85 grader).
4. Smag til med salt og peber.
5. Rør ørredrogn og purløg i umiddelbart før servering.

Anretning

1. Anret torsken på en klat spinat.
2. Top med trøffel og evt. purløg og ørredrogn.
3. Blanquetten hældes over fisken ved bordet.

Sådan gør du:

Blomkålspakker og puré

• Skær 4 flotte buketter af blomkålen. De skal ikke være større end en skive skinke kan nå rundt om dem.
• Kog dem 3-4 minutter i saltet vand og læg dem på i isvand.
• Gem resten af blomkålen inkl stok til puré.
• Vend blomkålsbuketterne i olivenolie og krydr med salt og peber.
• Kør karljohansvampene i en blender til det er blevet til pulver.
• Sigt godt med karljohan pulver over blomkålen og rul dem så i parmaskinke. Gem det resterende karljohan til saucen.
• Sæt i ovnen 15 minutter ved 180 grader.
• Kog det resterende blomkål helt mørt i saltet vand.
• Blend til en fin puré og passér igennem en sigte.
• Vend smør og creme fraiche i.
• Smag til med salt, peber og citronsaft.

Sherrysauce

• Svits løg og hvidløg i en pande.
• Kom laurbærblade og det resterende karljohan og sennep på.
• Lad det stege 2 minutter før sherryen tilsættes. Lad den koge ind til cirka halv mængde.
• Kom fonden på og reducer igen til cirka halv mængde ved mellem varme.
• Sigt svampe, sennep og løgrester fra.
• Sluk for varmen og pisk koldt smør i.
• Smag til med salt og peber.

Dry Aged Oksehøjreb

• Tag bøfferne fra køl i god tid så de kan temperere. Salt dem godt.
• Varm en pande op med olie og brun bøfferne godt af.
• Skru ned for mellem varme og tilsæt smør, hvidløg og timiankviste.
• Vend kødet hvert minut og steg det i alt cirka 5-6 minutter på hver side.
• Lad det trække 10 minutter før det skæres.

Anretning

• Anret blomkålspuré, blomkålspakker og kød på tallerknen.
• Top med urter og et par raddichioblade.
• Server sauce og friskrevet trøffel til.